Verschil tussen enzymatisch en niet-enzymatisch bruinen

De belangrijk verschil tussen enzymatisch en niet-enzymatisch bruinen is dat het enzymatische bruining omvat enzymen zoals polyfenoloxidase en catecholoxidase, terwijl de niet-enzymatische bruining geen enzymatische activiteit omvat.

De termen enzymatisch en niet-enzymatisch bruinen zijn erg belangrijk bij het beschrijven van de bruining van voedingsmiddelen. Ze verschillen afhankelijk van hun werkingsmechanisme. Bruining van voedingsmiddelen is het proces waarbij een voedsel zoals fruit en groenten in een bruine kleur wordt omgezet als gevolg van de chemische reacties die in dat voedsel plaatsvinden. Dit heeft veel gevolgen voor de voedingsindustrie, vooral wat betreft de kosten.

INHOUD

1. Overzicht en belangrijkste verschil
2. Wat is Enzymatic Browning
3. Wat is Nonenzymatic Browning
4. Vergelijking zij aan zij - Enzymatisch versus niet-enzymatisch bruinen in een tabelvorm
5. Samenvatting

Wat is Enzymatic Browning?

Enzymatisch bruinen is het proces waarbij voedsel bruin wordt door een enzymgekatalyseerde chemische reactie die in dat voedsel plaatsvindt. We kunnen dit ook zien in fruit, groenten en zeevruchten. Het beïnvloedt de smaak, kleur en de waarde van het voedsel. Deze reacties omvatten enzymen zoals polyfenoloxidase en catecholoxidase. Deze enzymen creëren melanine en benzoquinon uit natuurlijke fenolen. Een andere naam voor dit proces is "oxidatie van voedsel". Dit proces vereist blootstelling aan zuurstof.

Figuur 01: Enzymatic Browning

Enzymatisch bruineren begint met de oxidatie van fenolen door fenoloxidase tot chinonen. Deze chinonen zijn sterke elektrofielen die een hoge gevoeligheid voor nucleofiele aanvallen van andere eiwitten veroorzaken. Deze chinonen kunnen polymeriseren via een reeks reacties. Uiteindelijk resulteert het in bruin gekleurde pigmenten op het oppervlak voedsel. Daarom moeten we, als we dit proces moeten remmen, focussen op het belemmeren van de polyfenoloxidase-activiteit. Soms heeft deze bruining ook positieve effecten. Het ontwikkelt bijvoorbeeld de kleur en smaak in koffie, cacaobonen en thee.

Wat is Nonenzymatic Browning?

Nonenzymatisch bruinen is het proces waarbij voedsel bruin wordt door een chemische reactie die niet door een enzym wordt gekatalyseerd. Het produceert ook bruine pigmenten in voedsel. Er zijn twee hoofdtypen van deze reactie als karamelisatie en Mallard-reactie.

Figuur 02: Nonenzymatic Browning

Caramelisatie omvat de pyrolyse van suiker. Daarom is dit proces handig bij het koken om een ​​nootachtige smaak en bruine kleur te krijgen. In dit proces vrijkomen vluchtige chemicaliën die de karakteristieke karamelsmaak produceren. Bij Mallard-reactie vindt een chemische reactie plaats tussen de aminegroep van vrij aminozuur en de carbonylgroep van reducerende suiker. Verder vindt deze reactie plaats met de toevoeging van warmte. De suiker reageert met het aminozuur dat een verscheidenheid aan geuren en smaken produceert. Daarom is deze reactie verantwoordelijk voor de productie van smaak nadat we voedsel hebben gekookt. Bovendien is deze reactie belangrijk bij het produceren van kunstmatige smaakstoffen voor verwerkt voedsel. Het type aminozuur dat de reactie omvat, bepaalt de smaak van het eindproduct.

Wat is het verschil tussen Enzymatic en Nonenzymatic Browning?

Enzymatisch bruinen is het proces waarbij voedsel bruin wordt door een enzymgekatalyseerde chemische reactie die in dat voedsel plaatsvindt. Het omvat enzymen zoals polyfenoloxidase en catecholoxidase. Bovendien initieert het met de oxidatie van fenolen door fenoloxidase in chinonen die vervolgens worden gepolymeriseerd om bruin gekleurde pigmenten te geven. Nonenzymatisch bruinen is het proces waarbij voedsel bruin wordt door een chemische reactie die niet door een enzym wordt gekatalyseerd. Het omvat geen enzymatische activiteit. Daarnaast betreft het een chemische reactie tussen de aminegroep van vrij aminozuur en de carbonylgroep van reducerende suiker. De onderstaande infographic presenteert het verschil tussen enzymatische en niet-enzymatische browning in tabelvorm.

Samenvatting - Enzymatic versus Nonenzymatic Browning

Browning van voedingsmiddelen is een zeer belangrijk proces dat we in de voedingsmiddelenindustrie bespreken. Er zijn twee belangrijke manieren waarop dit kan gebeuren; ze zijn enzymatisch en niet-enzymatisch bruin. Het belangrijkste verschil tussen enzymatisch en niet-enzymatisch bruin worden is dat de enzymatische bruining betrekking heeft op enzymen zoals polyfenoloxidase en catecholoxidase, terwijl de niet-enzymatische bruining geen enzymatische activiteit omvat.

Referentie:

1. "Food Browning." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 juli 2018. Beschikbaar Hier

Afbeelding met dank aan:

1. "Barangan banana Indonesia" door Midori - eigen werk, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2.”Brioche” (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia