Verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie

De belangrijk verschil tussen Maillard reactie en karamelisatie is dat de Maillard-reactie is niet-pyrolytisch terwijl de karamelisatie pyrolytisch is.

De Maillard-reactie en karamelisatie zijn twee verschillende niet-enzymatische bruiningsprocessen van voedsel. Deze processen verschillen echter van elkaar volgens de verwerkingsmethode. In beide gevallen krijgt het voedsel dat deze processen ondergaat een bruine kleur aan het einde van het proces.

INHOUD

1. Overzicht en belangrijkste verschil
2. Wat is Maillard Reaction
3. Wat is karameliseren
4. Vergelijking zij aan zij - Maillard-reactie versus karamelisatie in tabelvorm
5. Samenvatting

Wat is Maillard Reaction?

Maillard-reactie is een chemische reactie die plaatsvindt met aminozuren en het verminderen van suikers in voedsel. Dit proces resulteert in een bruin voedsel met een onderscheidende smaak. Het is geen enzym-gekatalyseerde reactie. Typisch gebeurt dit proces bij temperaturen van ongeveer 140 tot 165 ° C. Meestal gaan we voor nog hogere temperaturen om ervoor te zorgen dat deze reactie heeft plaatsgevonden. Zeer hoge temperaturen zullen echter resulteren in karamelisatie in plaats van deze reactie.

Bij Maillard-reactie reageert de carbonylgroep van de suiker met de aminogroep van het aminozuur. Het resulteert in een mengsel van slecht gekarakteriseerde moleculen. Dit mengsel van moleculen is verantwoordelijk voor het aroma en de smaak van gebruind voedsel.

Figuur 01: Browning van vlees

De reactiesnelheid versnelt als we dit doen in een alkalische omgeving. Dit komt omdat daar de aminogroepen de neiging hebben om te deprotoneren. Deze deprotonatie verhoogt de nucleofiliciteit van voedsel. Het type aminozuur bepaalt de uiteindelijke smaak.

Voorbeelden van de Maillard-reactie:

• Koffiebranden
• Chocoladeproductie
• Browning van verschillende soorten vlees, zoals steak
• De donkere korst van gebakken voedsel
• Productie van gemoute gerst

Wat is karameliseren?

Caramelisatie is een chemische reactie die plaatsvindt met suiker in voedsel. Daarom kunnen we het definiëren als bruin worden van suiker. Dit proces geeft het voedsel zijn zoete, nootachtige smaak en bruine kleur tijdens het koken. Er zijn drie polymeergroepen die verantwoordelijk zijn voor de bruine kleur van het voedsel. zij zijn;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Tijdens de voortgang van dit proces komen enkele componenten van het voedsel vrij die zeer vluchtig zijn. Het geeft bijvoorbeeld diacetylcomponenten van voedsel vrij. dit produceert de karakteristieke caramel smaak van voedsel. Bovendien is dit proces pyrolytisch. Dit betekent dat het proces de thermische ontleding van materialen in voedsel betreft.

Figuur 02: Caramelisatie van wortelen

Er zijn veel soorten chemische reacties die plaatsvinden tijdens dit proces. Sommigen van hen zijn als volgt:

• Condensatiereacties
• Intramoleculaire binding
• Onverzadigde polymeerformaties
• Uitdrogingsreacties
• Inversie van sucrose in fructose en glucose

Enkele voorbeelden waar we Karamelisatie gebruiken:

• Productie van karamel snoep
• Maken van gekarameliseerde uien, aardappelen, peren, enz.
• Produceren van karamelsaus, colaproducten, gekarameliseerde gezoete melk, enz.

Wat is het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie?

Maillard-reactie is een chemische reactie die plaatsvindt met aminozuren en het verminderen van suikers in voedsel. Daarom zijn de reactanten van deze reactie aminozuren en reducerende suikers. Bovendien is het een niet-pyrolytische reactie. Hier vindt het bruin worden plaats door het produceren van een mengsel van slecht gekarakteriseerde moleculen dat verantwoordelijk is voor het aroma en de smaak van gebruind voedsel. Caramelisatie is een chemische reactie die plaatsvindt met suiker in voedsel. vandaar zijn de reagentia van Caramelization suikers in voedsel. Het is een pyrolytische reactie. Daarnaast vormt het drie vormen van polymeren die verantwoordelijk zijn voor de bruine kleur van voedsel; caramelans, Caramelens en Caramelins. De onderstaande infographic presenteert meer details over het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie in tabelvorm.

Samenvatting - Maillard-reactie versus karamelisatie

Het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie is dat de Maillard-reactie niet-pyrolytisch is, terwijl de karamelisatie pyrolytisch is. Dit betekent dat caramelisatie de thermische ontleding van materialen in voedsel (suiker) omvat, terwijl Maillard-reactie geen thermische ontleding met zich meebrengt; het gebeurt via een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers in voedsel.

Referentie:

1. "Maillard Reaction." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 augustus 2018. Beschikbaar Hier
2. "Caramelisatie." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 juli 2018. Beschikbaar Hier

Afbeelding met dank aan:

1. "617430" door 738020 (CC0) via pixabay
2. "Caramelisatie van wortels" (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia