Verschil tussen UMAMI EN KOKUMI

Zoals het zo duidelijk blijkt uit hun unieke uitspraak, zijn Umami en Kokumi twee Japanse woorden die de laatste tijd steeds populairder zijn geworden, vooral met de verspreiding van Japanse keukens over de hele wereld en wat nog belangrijker is, vanwege hun recente erkenning door westerse wetenschappers.

Umami, vertaald in het Japans, vertaalt zich in een 'heerlijke smaak', die nu het 5e smaaksensatie is geworden, wat bijdraagt ​​aan het algemeen voorkomende zoet, zuur, defect en bitter. Het wordt overal ter wereld algemeen erkend als een algemeen gevoel van voedsel dat heerlijk is. De letterlijke betekenis ervan is een 'aangename hartige smaak'. Zintuiglijke professionals gaan door met het beschrijven van umami als rijp, hartig of vlezig.

Kokumi, een ander woord van vergelijkbare oorsprong dat ook wordt gebruikt om een ​​gevoel van smaak aan te duiden, vertaalt zich naar 'rijke smaak'. Het onderscheidende kenmerk van de kokumi sensatie is dat het zijn roem en populariteit ontleent aan het feit dat de gewaarwording die het aangeeft een zeer krachtige intensiteit is die nog geruime tijd overblijft! Het algemene idee is dat het diepte geeft aan het gerecht en de smaken van alle ingrediënten harmoniseert. Twee woorden die zo nu en dan geassocieerd worden met kokumi zijn 'hartelijkheid' en 'mondvolheid' en helpen om de precieze sensatie die kokumi betekent te verklaren.

Kokumi is te wijten aan componenten of samenstellingen in een gerecht die hun eigen karakteristieke smaak hebben, maar ook de algehele smaak van het gerecht verbeteren. Sommige onderzoekers noemen het de zesde smaak, die vergelijkbaar is met de bittere smaak, en heeft zijn eigen receptoren in de tong. Japanse onderzoekers noemen echter de calciumsmaak kokumi en betogen dat het geen smaak op zich heeft, maar in feite de calciumreceptoren van de tong triggert en daardoor de smaaksensaties van zoet, zout en umami verbetert.

Onderscheidend de twee op wetenschappelijke grond, beschrijft Umami de smaak die men krijgt bij het consumeren van voedsel dat het aminozuur, glutamaat en ribonucleotiden bevat zoals insinueren en guanylaat. De twee genoemde nucleotiden worden geacht het meest bij te dragen aan de smaaksensatie die we Umami noemen. In tegenstelling hiermee is het Kokumi-gevoel te wijten aan chemische verbindingen die calcium, protamine, gluthathione en L-histidine omvatten.

Om een ​​meer hands-on en praktisch begrip en realisatie van deze sensaties te geven, is het noodzakelijk om enkele voorbeelden te geven van voedingsmiddelen uit onze dagelijkse voeding die de sensaties geven zoals deze woorden beschrijven. Zoals je op het punt staat te ontdekken, ben je deze smaken al tegengekomen zonder het te beseffen! Hoewel het niet altijd mogelijk is om aan te geven of de exacte smaak van een eetbaar item overeenkomt met Umami of Kokumi, is het mogelijk om aan te geven welke van de bovengenoemde componenten of chemische verbindingen in welk voedsel worden aangetroffen. Vleeszuivelproducten, groenten en vis zijn enkele voorbeelden van voedselproducten die umami-rijke verbindingen bevatten. Daarnaast zijn oesters, garnalen, shiitake-paddenstoelen ook rijk aan stoffen die verantwoordelijk zijn voor het umami-gevoel. Melk, ui, kaas en gistextract zijn echter enkele van de voedingsmiddelen die, wanneer ze worden geconsumeerd, op een bepaald moment de kokumi sensatie geven.

Er zijn veel zorgen in de hedendaagse samenleving, zoals hoge bloeddruk en diabetes die het gevolg zijn van respectievelijk hoge zout- en suikerinnames. Onze umami- en kokumi-sensaties bieden nuttige alternatieven voor smaken die worden aangeboden door deze schadelijke additieven. Umami bevordert bijvoorbeeld de verzadiging en helpt tegelijkertijd bij het verminderen van natrium (een bestanddeel van natriumchloride of keukenzout). In feite is de umami-sensatie ook in staat om de zoutheid van een bepaald voedselproduct te verbeteren zonder feitelijk het natriumgehalte te verhogen. Verder komend op kokumi, draagt ​​het niet minder bij aan gezonder voedsel en laat het op geen enkele manier de smaak van een bepaald voedsel in gevaar komen door zowel het natrium- als olie-, suiker-, vet- en MSG-gehalte te verminderen.

Samenvatting van verschillen uitgedrukt in punten:

1. Umami-heerlijke smaak / aangename smaaksmaak; kokumi-rijke smaak, langer durende
2. Umami-5e smaak na zoet, zuur, bitter, defect; kokumi-6
3. Umami vanwege het aminozuur, glutamaat en ribonucleotiden zoals insinueren en guanylaat; kokumi als gevolg van calcium, protamine, gluthathione en L-histidine
4. Umami-voedingsmiddelen: vleeszuivelproducten, groenten, vis; kokumi-voedsel: melk, ui, kaas, gistextract,
5. Umami-substituten voor zout (natrium); kokumi-substituten voor zout, olie, suiker, vet, MSG