Bitter vs. Sour
Share
Er zijn vijf basissmaken die door de menselijke tong kunnen worden waargenomen. Dit zijn bitterheid, zuurheid, zoutheid, zoetheid en smaak. Bitter is de meest gevoelige van deze smaken, misschien een evolutionaire reactie op het feit dat een groot aantal giftige stoffen in de natuur bitter zijn. Zuurheid, aan de andere kant is indicatief voor de zuurgraad.
Een populaire mythe die nu is ontkracht, is dat verschillende delen van de tong betrokken zijn bij het waarnemen van verschillende smaken. In werkelijkheid kunnen alle smaakpapillen alle smaken waarnemen en zijn smaakpapillen overal op het oppervlak van de tong te vinden, evenals in de wang en de bovenste slokdarm.
Vergelijkingstabel
| Bitter | zuur | |
|---|---|---|
| Voorbeelden | Koffie, bittere meloen, bier, ongezoete cacao, citrusschillen. | Citroen, sinaasappel, druif, meloen, wijn en zure melk. |
| Smaakdrempel | Bitterheid van stoffen wordt vergeleken met de bittere smaakdrempel van kinine die 1 is. | De soutdrempelsnelheid van de zuurgraad wordt geschat ten opzichte van verdund zoutzuur met een waarde van 1. |
| Smaak | Onaangename en onaangename smaak. | Scherpe smaak die zuurgraad van de substantie aangeeft. |
Inhoud: Bitter vs Sour
- 1 Voorbeelden van bitter en zuur voedsel
- 2 Drempel-stoffen voor bittere en zure smaakvergelijkingen
- 3 Hoe bittere en zure smaken worden waargenomen
- 4 Bruikbaarheid
- 5 Referenties
Voorbeelden van bitter en zuur voedsel
Voorbeelden van bitter voedsel zijn ongezoete cacao, koffie, marmelade, bier, olijven, citroenschil, enz. Citroen, bedorven melk, sinaasappels, druiven enz. Zijn voorbeelden van zuur voedsel.
Drempelstoffen voor bittere en zure smaakvergelijkingen
Smaak wordt gemeten en gedefinieerd met behulp van drempelstoffen. Bijvoorbeeld de drempel voor stimulatie van bittere smaak door kininegemiddelden 0,000008 M (waarbij M molariteit is, indicatief voor hoe geconcentreerd de oplossing is). Kinine wordt gegeven en index van 1 en de smaakdrempels van andere bittere stoffen worden beoordeeld ten opzichte van kinine. Brucine heeft een bitterheidsindex van 11, wat impliceert dat het bitterder is dan kinine. Vandaar dat de bitterheid van brucine kan worden gedetecteerd bij lagere concentraties in oplossing. Denatonium is de bitterste substantie bekend bij een bitterheidsindex van 1000.
Zure smaak wordt gemeten tegen de zuurheidsgevoeligheidsdrempelindex van verdund zoutzuur, die 1 is. Dus wijnsteenzuur heeft een zuurindex van 0,7, citroenzuur - 0,46 en koolzuur - 0,06 in vergelijking met de drempelwaarde van zoutzuur ...
Hoe bittere en zure smaken worden waargenomen
Bitterheid wordt als onaangenaam, scherp of onaangenaam ervaren. De perceptie van bittere smaak wordt vergemakkelijkt door de combinatie van een smaakreceptor (Type 2) en een G-eiwit (gustducine). Het type smaakreceptor, monomeer of aan het oppervlak gebonden, bepaalt de verschillende bittere 'liganden'. In genetische studies voor bittere smaakbeleving worden synthetische stoffen zoals fenylthiocarbamide (PTC) en PROP of 6-n-propylthiouracil gebruikt. Voor 'supertasters' zijn deze beide stoffen extreem bitter.
Zuurheid wordt gedetecteerd door de concentratie van hydroniumionen in de waterstofionenkanalen. Hydronium-ionen worden gevormd uit water en zuur. Waterstofionen gevormd doordringen de amiloride kanalen waardoor detectie van zuurheid. Afgezien van deze mechanismen van zure smaakdetectie, zijn er ook andere mechanismen voorgesteld. Onder deze verbiedingen van kaliumkanalen door waterstofionen die leiden tot depolarisatie van cellen, zijn de omzetting van CO2 in bicarbonaat-ionen die zwak zuurtransport mogelijk maken opmerkelijk.
Bruikbaarheid
Het kunnen detecteren van bitterstoffen in lage concentraties wordt beschouwd als een beschermende functie en wordt daarom gebruikt door gezondheidsonderzoekers. Bitter smakend voedsel wordt over het algemeen als giftig beschouwd en daarom worden voedselverwerkingstechnieken gebruikt om deze voedingsmiddelen te ontgiften en ze smakelijker te maken. Denatonium (een bitter, aversief agens) wordt bijvoorbeeld toegevoegd aan toxische stoffen zodat onbedoelde inname kan worden vermeden.
Zure smaak wordt meestal gevonden in fruit zoals sinaasappel, druiven, citroen, enz. Verwende melk is ook zuur. Mensen die van zure smaken houden, kunnen de zeer populaire Cry Babies, citroendruppels, Shock tarts en Warheads proberen.
Referenties
- http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
