Verschil tussen bloem en meel voor alle doeleinden

Meel voor alle doeleinden versus cakemeel

Als je gewoon een beginner bent in het bakken, ben je zeker in de war als je recepten tegenkomt die specifiek voor cakemeel zijn, want de meesten van ons geloven dat het meel voor alle doeleinden kan worden gebruikt voor het bakken. Het soort meel dat je gebruikt voor het bakken van cake, gebak en brood maakt echter een enorm verschil voor het eindresultaat.

Het belangrijkste verschil tussen cake en bloem voor alle doeleinden is de hoeveelheid eiwit die erin zit. Het eiwitgehalte in het meel beïnvloedt de hoeveelheid gluten die wordt gemaakt tijdens het kneden en rijzen van het meel. Glutens zijn niets anders dan aminozuurstrengen die het meel elastischer of minder elastisch maken wanneer meel wordt gemengd met water en gekneed omdat ze verantwoordelijk zijn voor het vasthouden van de lucht of het gas dat in het deeg wordt gemaakt tijdens het kneden en rijzen van het meel. Met andere woorden, gluten is het element dat verantwoordelijk is voor het maken van het eindresultaat, hetzij hard als in brood of luchtig en kruimelig als in cakes of gebak. Kenmerkend bestaat cakemeel uit 7-8% eiwitgehalte terwijl algemeen bloem voor alle doeleinden uit 11-12% eiwitgehalte bestaat.

Klimaat heeft ook invloed op de hoeveelheid eiwit in tarwe en meestal, in de Verenigde Staten, heeft bloem voor alle doeleinden, gemaakt van in zuidelijke staten geteelde tarwe, een proteïnegehalte van slechts 7,5 - 9,5%, terwijl bloem voor alle doeleinden, gemaakt van in Noordelijke staten gekweekte tarwe, een eiwitgehalte van 11-12%.

Een ander verschil is dat cakemeel 'zwak' meel wordt genoemd, omdat het belangrijkste ingrediënt zachte tarwe is, terwijl bloem voor alle doeleinden een combinatie is van zowel harde als zachte tarwe. Bloem voor alle doeleinden kan geen 'sterk' meel worden genoemd maar valt ergens tussen sterk en zwak omdat het zoiets als broodmeel vereist dat meer harde tarwe bevat om sterk meel te noemen.

Ook is bloem voor alle doeleinden niet zo fijngemalen als cakemeel, waardoor er een verschil in de textuur van beide meelsoorten is. Sommige koks en bakkers zeggen dat cakemeel is gechloreerd om het zuurder te maken en water snel op te nemen om de cake te laten rijzen en goed te zetten.

Als een recept specifiek om cake meel vraagt, is het beter om dit niet te vervangen door andere meel, maar de algemene vervangingsformule voor 1 kopje cakemeel komt overeen met 1 kopje bloem voor alle doeleinden minus twee eetlepels. Sommigen zeggen ook dat je ongeveer 2 eetlepels maizena kunt toevoegen aan het meel voor alle doeleinden.

Samenvatting:
1.Het belangrijkste verschil tussen de beide melen is de hoeveelheid eiwit die daarin aanwezig is die de gluten of elastische kwaliteit van het meel beïnvloedt. Cakemeel heeft een laag eiwitgehalte, rond 7-8%, terwijl bloem voor alle doeleinden ongeveer 11-12% heeft.
2.Cake-meel wordt gemaakt van zachte tarwe, terwijl bloem voor alle doeleinden een combinatie is van zowel harde als zachte tarwe.
3. Cake bloem is fijn gemalen en gechloreerde soms in tegenstelling tot bloem voor alle doeleinden.