Verschil tussen blancheren en parboilen

Belangrijkste verschil - Blancheren en parboilen

Hoewel de termen blancheren en parboilen vaak door elkaar worden gebruikt, is er een verschil tussen beide. Blancheren verwijst naar de methode om een ​​voedselproduct snel in kokend water te dopen en het dan snel te koelen door het dan in ijswater te laten vallen. Parboiling verwijst naar een snel kookproces, maar niet naar een snel koelproces. Parboiling wordt vaak gebruikt om een ​​voedselproduct voor te koken dat vervolgens op een andere manier wordt gekookt, zoals koken, stoven, grillen of roerbakken. Voorgekookte rijst is het beste voorbeeld van parboiling-producten. Geblancheerd voedsel is een ongekookt / mild gekookt product, terwijl parboiled voedsel een voorgekookt product is. Dit is de grootste verschil tussen blancheren en parboilen en beide kookmethoden worden gebruikt in de keuken thuis en in de voedingsmiddelenindustrie, maar zijn nauw met elkaar verbonden. Het doel van dit artikel is om het verschil tussen blancheren en parboilen te identificeren.

Wat is blancheren

Blancheren is een methode waarbij voedsel voor een korte tijd (1-2 minuten) in water van 100 ° C wordt gekookt en onmiddellijk in ijskoud water wordt gedaan om verdere voedingsverliezen te stoppen. Sommige geblancheerde groenten moeten mogelijk worden geperst om het overtollige water te verwijderen voordat ze worden geconsumeerd. Het wordt vaak gebruikt voor groenten en fruit die rauw worden gegeten of worden gebruikt voor de voorbereiding van de salade. Het is een techniek die wordt gebruikt om kleuren veranderende enzymen, zoals polyfenol-oxidase-enzym, te deactiveren. Blancheren kan ook worden gebruikt voor het verwijderen van off-colour en off-flavours (bitterheid) van voedingsmiddelen en om groenten te verzachten voordat ze worden geroosterd.

Wat is Parboiling

Het woord wordt vaak gebruikt bij vermelding van parboiled rijst. Typisch is het doel van het parboilen om een ​​voorwerp te koken om de kooktijd voor de daaropvolgende kookmethode te versnellen. De voedselproducten worden in kokend water gebracht en gekookt totdat ze zacht worden en vervolgens worden verwijderd voordat ze volledig gaar zijn. Parboiling wordt vaak gebruikt om een ​​voedselproduct gedeeltelijk te koken of voor te koken, dat dan op een andere manier wordt gekookt. Koken in de keuken verschilt van blancheren, omdat het de voedselproducten niet snel afkoelt met ijswater nadat ze uit het kokende water zijn verwijderd. Ruwe rijst of padie is parboiled, en dit proces verandert meestal de kleur van rijst van wit naar lichtrood. Ongeveer de helft van de padieproductie in de wereld is parboiled en de behandeling wordt in veel delen van de Aziatische en Afrikaanse landen uitgevoerd, zoals India, Bangladesh, Pakistan, Maleisië, Nepal, Myanmar, Guinee, Zuid-Afrika, Sri Lanka, Nigeria en Thailand..

Voorgekookte rijst

Verschil tussen blancheren en parboilen

Blancheer- en parboiling-processen kunnen aanzienlijk verschillende kookomstandigheden en sommige organoleptische eigenschappen van afgewerkte producten hebben. Deze verschillen kunnen zijn,

Definitie

blancheren: Blancheren verwijst naar het verwijderen van de schil door verbranding of onderdompeling tijdelijk in kokend water.

blancheren: Parboiling verwijst naar koken tot gedeeltelijk koken of koken in de helft van de kooktijd.

Doel

blancheren: Blancheren wordt gebruikt om de kleur van groenten en fruit te verbeteren, enzymatische bruining te voorkomen, ongewenste enzymen te deactiveren, zoals het deactiveren van kleur veranderende enzymen, om schillen gemakkelijker te verwijderen, om groenten te roosteren voordat ze worden geroosterd, om ongewenste sterke geuren te verminderen of te verwijderen ( Bijvoorbeeld: ui, kool) of om de kleur van groenten en fruit in te stellen.

blancheren: Parboiling wordt gebruikt om de kooktijd voor de volgende bereidingswijze te versnellen, om de voedingswaarde van het voedsel te verhogen (bijv. Rijst) en om de houdbaarheid van het product te verlengen. Noten zijn parboiled om de schillen zacht te maken om ze makkelijker te kunnen verwijderen; rijst is parboiled om de textuur te verbeteren, de opbrengst van het malen te verhogen en het rijstverlies van de kop te verminderen.

Verwerkingsstappen

blancheren: Twee basisstappen van blancheren zijn koken en snel afkoelen.

blancheren: Drie basisstappen van parboiling zijn weken, stomen of koken en drogen.

Gebruik van levensmiddelenadditieven

blancheren: Soms wordt calcium toegevoegd om het ontharden van groenten te verminderen en wordt magnesiumzout toegevoegd om afbraak van chlorofyl of retentie van groene kleur te voorkomen.

blancheren: Additieven worden niet vaak gebruikt.

Tijd- en temperatuuromstandigheden

blancheren: Het voedsel wordt 30 seconden tot 1 minuut gekookt en ondergedompeld in 0-4^°C water. Heet water is bij temperaturen variërend van 70 ° C tot 100 ° C wordt gebruikt voor het koken.

blancheren: Het voedsel wordt gedurende 3-20 uur gekookt, afhankelijk van de methode van parboiling, zoals de traditionele methode of gemodificeerde hogedruk- of stoomgeneratiemethode. Daarom neemt het parboileren meer tijd in beslag en gebruikt u bij hoge temperatuur heet water of stoom in vergelijking met blancheren.

Kookfase van het eindproduct

blancheren: Alleen de buitenste laag van het voedsel is gaar.

blancheren: Het volledige voedsel is gekookt en staat bekend als een voorgekookt product.

Nutritioneel verlies

blancheren: Sommige wateroplosbare en hittegevoelige voedingsstoffen kunnen worden vernietigd. (Bijvoorbeeld: Vitamine C, Vitamine B)

blancheren: Er zijn minimale voedingsverliezen waar te nemen. De voedingswaarde van voorgekookte rijst wordt verhoogd omdat vitamines in de schil tijdens het parookproces in het midden van de rijstkorrel worden overgebracht.

Chemische veranderingen

blancheren: Deactivering van enzymen is de belangrijkste chemische veranderingen die optreden tijdens het blancheren.

blancheren: Het zetmeelgehalte in parboiled rijst wordt verstijfseld en vervolgens gereflecteerd tijdens opslag. Als gevolg van gelatinering lekken alfa-amylosemoleculen uit het zetmeelkorrelcomplex. Koelen tijdens de parboiled rijstopslag brengt retro-gradatie waar amylasemoleculen opnieuw met elkaar associëren en een dicht opeengepakt arrangement vormen. Deze groei en de ontwikkeling van type 3-resistent zetmeel kan presteren als een prebioticum en de darmgezondheid van mensen ten goede komen.

Voorbeelden

blancheren: Voornamelijk fruit en groenten worden volgens deze methode gekookt.

blancheren: Voornamelijk rijst en noten worden in deze methode gekookt.

Samenvattend, het blancheren of parboilen, voedsel ondergaat het kookproces, en het verschil is dat geblancheerd voedsel een ijsbad krijgt na het koken om te gaar koken te voorkomen, een stap die niet vereist is bij het parboilen. Dus na het proces van parboiling, is het voedsel volledig of gedeeltelijk gekookt.

Referenties

Desrossier, N.W. (1965). De technologie van voedselbewaring, The AVI Publishing Company, 150-151.

Eliasson, A.C. (1986). Visco-elastisch gedrag tijdens de verstijfseling van zetmeel. Journal of Texture Studies, 17, 253-265.

Traininghandleiding voedselbescherming (PDF). New York City Department of Health and Mental Hygiene. 2010.

Miah, M., Haque, A., Douglass, M., en Clarke, B. (2002). Parboiling van rijst. Deel II: Effect van de warme weektijd op de mate van zetmeelverstijfseling. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545.

Pillaiyar, P. (1981). Huishouden parboiling van voorgekookte rijst. Kishan World, 8, 20-21.

Afbeelding met dank aan:

"Parboiled Rice" door Luigi Chiesa - Eigen werk (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia

"Foto van Blancheren" door Foodista (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia