Vergisting versus beitsen

Gistende en beitsen zijn methoden om bederfelijk voedsel te behandelen, meestal met de bedoeling het gedurende een lange periode te bewaren.

Vergelijkingstabel

Vergelijkingstabel vergisting versus beitsen

Gistende	beitsen
Definitie	In de context van voedsel is fermenteren de omzetting van koolhydraten in alcoholen en koolstofdioxide of organische zuren. Het proces vindt ook plaats bij het beitsen.	Proces van het conserveren van voedsel door het anerobisch te laten fermenteren in pekel. Fermentatie vindt plaats tijdens het beitsen.
Methode	Fermentatie is het biochemische proces waarbij energie wordt geëxtraheerd uit suiker zonder het gebruik van zuurstof. Fermentatie door gist is de basis van de alcoholische drankenindustrie.	De pot en het deksel worden eerst gekookt om ze te steriliseren. Fruit of groenten worden toegevoegd aan de pot samen met pekel en / of azijn en mogen dan fermenteren totdat de gewenste smaak is verkregen.
Oorsprong	Fermentatie komt van nature voor in fruit. Sinds de oudheid echter dateert het vroegste bewijs van het maken van wijn van achtduizend jaar geleden, in Georgië in de Kaukasus.	Het beitsen begon als een manier om voedsel te bewaren voor gebruik buiten het seizoen en voor lange reizen.
Foods	Gebruikt bij de productie van bier, wijn of cider.	Groenten en vlees kunnen worden gepekeld voor conservering.

Inhoud: Vergisten versus beitsen

1 Oorsprong
2 Methode
3 voedingsmiddelen
4 Referenties

Komkommer, wortels, rode bieten en verschillende groenten gepekeld in pekel

Oorsprong

De term augurk is afgeleid van het Nederlandse woord Pekel, betekenis pekel. Zout rundvlees en zout varkensvlees waren gangbare nietjes voor zeelieden tijdens lange reizen. Hoewel het proces is uitgevonden om voedsel te bewaren, worden augurken ook gemaakt om de hoofdgerechten te begeleiden.

De chemie van fermentatie werd voor het eerst onderzocht door Louis Pasteur in 1860, die het proces noemde la vie sans air, of leven zonder lucht. Het voornaamste voordeel van fermentatie is de omzetting van suikers en andere koolhydraten, bijvoorbeeld het omzetten van sap in wijn, granen in bier, koolhydraten in kooldioxide tot zuurdesem en suikers in groenten in conserverende organische zuren..

Druiven die worden gefermenteerd voor Pinot Noir op een wijnmakerij

Methode

Voor het pekelen van groenten worden de stevigste groenten gekozen. De beitsvloeistof of pekel bestaat meestal uit samen gekookt azijn, water en zout. De groenten worden strak in een gekookte en gesteriliseerde inmaakpot geplaatst. De kokende pekel wordt over de groenten gegoten en in de pot gedaan en een paar weken op een koele plaats geseald.

Fermentatie wordt uitgevoerd zonder zuurstof en is daarom een anaëroob proces. Fermentatie is ook belangrijk bij het bakken. Gist wordt met het deeg vermengd om suiker te consumeren. Koolstofdioxide zorgt ervoor dat het deeg uitzet tijdens de stijgfase. Eenmaal in de oven houdt de gisting op als de gist van de hitte sterft. Suiker uit druiven (voor wijn) of graan (voor bier) wordt gefermenteerd door giststammen die worden gekozen vanwege hun tolerantie voor alcohol en andere kenmerken. De gist blijft fermenteren totdat de suiker is uitgeput, of hun fermenterende enzymen worden geremd door de opbouw van producten. Bij zowel wijn als bier maakt de eerste gisting plaats in grote vaten, waardoor de kooldioxide kan wegblazen. Voor de meeste wijnen wordt het bottelen pas gedaan nadat de gisting is gestopt. Champagne en andere "mousserende" wijnen worden gebotteld voor het einde van de gisting, waardoor er wat koolstofdioxide in de fles wordt gevangen, waar het in de vloeistof wordt opgelost. De meeste bieren zijn ook volledig gefermenteerd voor het bottelen, waarbij koolstofdioxide weer wordt toegevoegd vlak voor het afdekken. Je kunt alcohol laten gisten door te wachten op wilde gist om vruchtensap of korrelbrij te koloniseren, maar de resultaten zullen waarschijnlijk niet mooi zijn. Er zijn giststammen waarvan bekend is dat ze goed zijn voor het brouwen.

Foods

Algemeen gebeitst voedsel in verschillende landen zijn onder meer:

India: Pickles (achar): groenten geconserveerd in zout, specerijen en olie) Populairste augurken worden gemaakt van rauwe mango, limoen, knoflook, groene pepers, gemengde groenten en soms garnalen of vlees met veel olie.
Korea: Kimchi gemaakt van zuurkool en radijs.
Scandinavië; Ingelegde haring, rollmop, zalm.
Rusland: Ingelegde bieten, komkommers, aubergine (gevuld met tomaat).
Groot-Brittannië: gebeitst uien, gebeitste eieren, augurken, Branston gebeitst en picalli gegeten met sandwich van de ploegman.

Veel voorkomende voedingsmiddelen die gebruiken fermentatie in voorbereiding:

India: Yoghurt, dosa, idli, appam, en achar
Verre Oosten Azië: sojasaus, stinkende tofu.
Afrika: Gefermenteerde gierstpap
Duitsland: zuurkool
Italië: vlierbessenwijn, proscutto, salami,
Frankrijk: Crème fraîche

Referenties

http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting

Voedsel